软质糖芯与无糖胶基抛光糖果
即墨食品批发的小编告诉你软质糖芯与无糖胶基抛光糖果
一、软质糖芯抛光糖果的生产工艺
1．软质糖芯制作
目前软芯抛光糖果一般用卡拉胶软糖或者变性淀粉软糖作为芯体，其要求成品颗粒小，有利于涂层包衣滚制；表面干燥，成型性好，结实不变形等，以免影响成品品质。以卡拉胶软糖为例，参考配方如下：
白砂糖40kg，葡萄糖浆60kg(DE值为42)，卡拉胶(或软糖粉)1.2kg，乙基酚适量，二氧化钛适量，食用香精、色素适量。
操作注意要点：
（1）熬糖加水量为砂糖量的30%，注意糖浆的DE值，40～42最适合糖果生产。
（2）卡拉胶(或软糖粉)需预先用30～40倍水浸泡涨润。
（3）预先把白砂糖加水加热，搅拌状态至完全溶解，而后加入胶体溶液，再加入糖浆，打开热源，搅拌状态熬煮至106℃。
（4）加入香精色素，搅拌均匀。
（5）倒模，刮模(这类糖果凝胶速度快，易脱模，一般用倒模成型即可，不用浇注机)。
（6）冷却后脱模，拌粉(糯米粉)后，送入烤房，温度55℃左右，不可超过70℃，时间一般为48h，作为抛光糖芯体甚至时间更长些，以免日后水分游离，包衣会掉。
（7）如果自己复配软糖粉，可用卡拉胶、魔芋胶、乳酸钙、氯化钾、焦磷酸钠等复配，要耐酸性可选择与刺槐豆胶、结冷胶复配，但要考虑成本。
（8）烘烤过程中应注意温度变化和热气对流，一般采用渐进式升温降温，如45℃～55℃～60℃～55℃，以免表面形成硬皮，内部水分却出不来。
2．胶液配制与涂挂
涂挂糖衣前要对芯体进行上胶处理，目的在于避免游离水分或油脂浸出。一般胶液由阿拉伯胶、砂糖(无糖可用结晶麦芽糖醇等)、葡萄糖浆等组成。参考配方如下：
结晶麦芽糖醇95kg，阿拉伯胶5kg，阿斯巴甜适量，二氧化钛适量。
操作注意要点：
（1）以上调配成溶液浓度72～76%，于60℃保温备用。
（2）应注意一般糖衣锅口径直径不大于95cm，糖芯和胶液比例一般1:1。
（3）糖衣锅转速25～30r/min，涂挂软质糖芯不需要吹风装置，因为胶液只蒸发少量水分，对胶液的要求是黏附力强。
（4）上胶时要充分把锅中滚动的糖芯完全浸湿，然后加入细砂糖，继续使糖芯翻滚，直到细砂糖被胶液吸收，同时涂层部分干燥为止。如果糖果还潮湿需加入更多的细砂糖，这样连续5次交替加入胶液和细砂糖。
（5）在第二次加入胶液时要同时加入香精色素，最后一次上胶时要用精细的糖粉而不是细砂糖来涂挂。
（6）涂挂后的糖芯要在锅中继续翻滚，直到干燥为止，有必要的话可再加入些糖粉，避免翻滚时间过长，防止出现摩擦生热和芯体变形现象。
（7）挂糖衣的凝胶糖取出后放置专用浅盘容器中，只能单层排放，谨防挤压，盘子最好两面透气，便于空气流通，而后放入室温20℃、湿度50%以下的空调室中，放置2天，让其定型，硬化糖芯。如果芯体是坚果类，1天即可。
3．涂挂糖浆与抛光处理
这道工序需在空调室进行，基本步骤如下：
（1）先将糖浆熬煮至105～107.5℃，配上相应着色剂(不透明时另加二氧化钛)和香精。
（2）向定型好的在锅中滚动的糖芯倒入少量熬好的糖浆，使其完全湿润，待干燥后再重复上述操作，需要反复进行5次，才能使涂层表面光滑。
（3）一定要使用低温熬制的糖浆，才能使糖果表面的糖粉变滑，在涂层表面形成细腻的外壳，有利于抛光操作，过浓的糖浆会使糖果表面粗糙。
（4）糖果干燥后从糖衣锅移到抛光锅，抛光锅有通风管，可使涂层表面尽快干燥，让涂挂糖浆的糖果在无肋的抛光锅中滚动，同时加入抛光剂，这就产生了抛光效果。
（5）当抛光剂将糖果均匀覆盖后，把蒸发的溶剂排出，然后进行快速抛光。包装前，抛光糖果要放置空调室12～24h。
二、无糖胶基糖的生产工艺
1．基本配方
（1）胶基糖芯体配方如下(以干基计)：
胶基33%，麦芽低聚糖醇粉34.8%，木糖醇20%，
，液体麦芽糖醇(DS75%)4.2%，香精(薄荷脑、清凉剂)1.8%，甘油1.0%，卵磷脂0.2%，阿斯巴甜0.09～0.10%，AK糖0.09～0.10%。
芯体水份≤3%。
（2）胶基糖包衣配方如下(以干基计)：
结晶麦芽糖醇95%，阿拉伯胶5%，薄荷香精、阿斯巴甜、二氧化钛适量。
调配成溶液浓度72～76%，于60℃保温备用。
2．工艺流程
3．操作要点
3.1搅拌混合
3.1.1将胶基在预热间烘软，中心温度达45～55℃。液体麦芽糖醇温度45～48℃。先将胶基在经过预热60℃的搅拌机内搅拌，然后加入液体糖醇，搅拌5min。
3.1.2糖醇粉(麦芽低聚糖醇粉、木糖醇、甘露醇)的细度控制在40～80um，水份≤3%。先将1/3量的糖醇粉加入搅拌5min。然后再加入1/3量糖醇粉和香精、甘油、卵磷脂等添加剂搅拌5～7min。
最后再加入1/3量的糖醇粉搅拌5～7min出料。搅拌混合时物料温度控制在50～55℃，以51～52℃为佳。
3.1.3静置冷却。出料后，糖料切成5kg重的面包块，静置冷却30～60min，使物料温度降至40℃以下。
3.2挤出成型
挤压成型能使糖醇粉和胶基以及各种添加剂更加混合均匀。挤出机预热至内部温度32～35℃，挤出头温度为45～50℃。搅拌混合的糖料投入挤出机内，由于强大的推进挤压力，使糖坯的组织结构紧密，表面呈光洁。挤出头温度过低，糖粒表面毛糙，对包衣上光不利。
根据胶基糖品种要求，制造出各种不同的芯体形状和大小。
3.3冷却老化
挤出成型上出来的芯体，经挑拣后送入老化间冷却老化。工艺条件保持温度18～20℃，相对湿度35%以下，老化时间24～32h，使芯体内部水份平衡且硬化，利于包衣和成品包装。
4．包衣抛光
（1）包衣糖浆是用纯度高(≥99%)的结晶麦芽糖醇和阿拉伯胶调配而成的，阿拉伯胶在水中加热溶化后加入结晶麦芽糖醇，溶液固形物浓度为72～76%。用阿贝析光仪检测。包衣开始使用浓度较高的溶液，以后逐步降低，甚至最后为了使糖粒表面光滑，可用浓度60～65%的包衣溶液。用量也逐步减少。包衣操作一般在喷涂20层左右。
（2）操作采用集除粉尘、包衣、抛光为一体的自动包衣机，芯体在密闭的旋转筛孔滚筒内不停地滚动，颗粒翻转流畅。糖浆通过高压喷枪使细雾喷洒到芯体颗粒表面，从而得到快速均匀的涂衣效果。
（3）经过除尘过滤的热风在排风机负压作用下，穿过滚动的颗粒从底层筛孔排出，使芯体涂层得到快速干燥，而形成坚固光滑，既有脆性又有韧性的成品。热风为**干燥热风，控制热风温度27～30℃，保证干燥速度且形成包衣一定的硬度，又要防止过热而芯体变形。包衣间相对湿度应控制在35%以下。
（4）操作过程应注意芯体涂层的干燥度，不干燥不能进入下一次喷浆包衣程序。包衣过程非常容易粘片，应不断探索和优化喷浆和干燥排风的操作参数。结晶麦芽糖醇纯度不高，需要干燥工序延长时间。
（5）包衣完成后老化10～12h以上，使用“快壳好”抛光剂或川蜡粉进行抛光，使胶基糖成品光洁锃亮。
5．包装成品
自动或人工准确计量。机械包装，密封牢固，符合食品卫生标准。
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